Uchylamy rąbka tajemnicy gotowania popularnych dań kuchni odeskiej. Na świecie jest wiele regionów, które mają swoją własną, specjalną kuchnię. Odessa jako miasto jest tego świetnym przykładem, ma swój własny niepowtarzalny smaczek, który powstał dzięki wieloetniczności miasta i regionu. Tutejsza kuchnia, podobnie jak samo miasto, jest jasną mieszanką tradycji i kultur, wśród których znajdują się grecka, bułgarska, włoska, francuska, ormiańska, ukraińska, mołdawska oraz wiele innych. Może nie zaskoczę Państwa informacją, że jednak wśród nich dominuje kuchnia żydowska.
10. Niebieski kawior
Naszą kulinarną wycieczkę do Odessy zaczynamy od kawioru w wersji wege. Z czego może powstawać taki rarytas? To takie proste uzyskuje się z bakłażanów, a dla tych którzy pamiętają jeszcze stare słowo z oberżyny. W Odessie bakłażany nazywane są zwykle „niebieskimi” i stąd pomysł na nazwanie potrawy z nich niebieskim kawiorem. Krótko mówiąc, aby przygotować niebieski kawior z Odessa, bakłażany i słodką paprykę piecze się w piekarniku aż do całkowitego ugotowania, dzięki czemu staną się miękkie. I z tego półproduktu powstaję smakołyk, który stanowi przystawkę do naszej kulinarnej podróży.
9. Smażony „glosyk” po odesku
Biorąc pod uwagę, że Odesa jest miastem portowym, dla nikogo nie będzie tajemnicą, że kuchnia odeska obfituje w dania rybne. Nie pominięto komercyjnej ofercie większości restauracji ryby odeskiej czyli flądry czarnomorskiej . Nazywana jest w mieście „glossyk” lub „gloskoj”. Na Pryvozie czy innych dawnych targowiskach Odessy można kupić ją zarówno w standardowym rozmiarze (trochę większe od dłoni dorosłego), jak i te nieco większe. Oto krótki tradycyjny przepis.Rozpoczynając przygotowanie należy przeciąć nożyczkami płetwy i głowę, wypatroszyć i pokroić na porcje (usunąć skórę z ciemnej strony ryby). Następnie rybę myje się i suszy czystą szmatką, pozostawia na pół godziny. A kolejnym etapem jest panierka z mąki lub kaszy manny i smażenie na głębokim oleju. Na koniec wystarczy posolić gotową rybę, w przeciwnym razie wypuści sok i nie będzie chrupiąca. Podawać z cytryną a jako dodatek do tego dania w Odessie podaje się ziemniaki i sałatkę ze świeżych warzyw.
8. Forszmak
Wcześniej każda odeska babcia uważała za swój obowiązek rozpieszczanie wnuków i dzieciom forszmakiem. W rzeczywistości jest to taka ryba z makaronem. W języku hebrajskim forszmak nazywany jest “heakte hering” – siekanym śledziem. Forszmak do kulinarnej historii narodu żydowskiego w miniaturze. Wcześniej znany był „babciny sekret” gotowania tej niezwykłej potrawy żydowskiej – śledź moczono przez noc w naparze herbacianym z mlekiem, aby nie było tak słone. Teraz w Odessie jest łatwiej i zawsze można kupić śledzie z niską zawartością soli.
Do tego dania rybę należy oczyścić, oddzielić od ości i skóry, a następnie pokroić w drobną kostkę. Okruchy białego chleba wlewa się do mleka przez 20 minut, po czym lekko wyciska. Jajko jest ugotowane na twardo. Cebulę, jabłko, jajko również pokroić w drobną kostkę. W głębokim naczyniu połącz cebulę, zielone jabłko, jajko, śledź i chleb. Masę miesza się, dodaje olej i miękkie masło, ocet. Składniki muszą być drobno zmielone, ważne jednak, żeby nie przesadzić – aby struktura pasztetu pozostała. Na koniec dodaje się sól i pieprz do smaku. Forshmak podawany jest z grzankami z czarnego chleba.
7. Smażona barabulka „na ząb”
Uważa się, że barbulka ( mullus) podawana była na stole książę Grigorij Potiomkin, ulubienie nica cesarzowej Katarzyny II podczas budowy miasta nad Morzem Czarnym. Kateryna wysoko ceniła tę rybę za jej doskonały smak. Odescy smakosze twierdzą, że smażona dorada to jedno z najsmaczniejszych dań rybnych na świecie.
Uważa się, że wynika to ze specjalnego tłuszczu, którym impregnowana jest ta interesująca ryba. Ma między innymi niesamowity aromat, a ryba okazuje się delikatna i niepowtarzalna w smaku. W Odessie to danie często podaje się z kieliszkiem białego wytrawnego wina lub jasnego piwa.
6. „Bitochki z tiulu”
Kulki rybne są w Odessie kochane i czczone nie mniej niż forshmak lub kawior z „sinennykh”. Przepis na klopsiki tyulkowe w stylu odeskim łączy w sobie dwie podstawowe zasady kuchni żydowskiej: taniość i specjalne wykorzystanie ryb. Danie to przygotowuje się bardzo szybko, najtrudniejszą częścią jest oczyszczenie wnętrzności z wnętrzności, kręgosłupa i głowy. Gospodynie domowe z Odessy zwykle wybierają większą fokę, ale jeśli we wszystkich rzędach ryb Privoz pozostanie tylko mała – nie ma problemu. W takim przypadku wystarczy usunąć tylko głowę i tułów. Do oczyszczonych tuszek tulki dodać śmietanę, sól, drobno posiekany koperek, jajko i kilka łyżek mąki. Placuszki rybne smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron. Gotowe ciasta włóż do małego rondelka, dodaj 5 łyżek wody i gotuj na parze przez 10 minut pod pokrywką.
5.Placuszki z ikry rybnej
Do typowych dla kuchni odeskiej kotletów potrzeba „pół kilo” świeżego kawioru ze szczupaka lub karpia, 1 jajko, drobno startej połowy cebuli, koperku, 2 łyżek mąki, szczypty soli. Kawior mieszany ze wszystkimi składnikami. Powstałą masę rozprowadzamy łyżką na patelni z rozgrzanym olejem. Smażyć z obu stron na małym ogniu, aż będzie gotowe.
4. Befstroganow
Odessa jest kolebką słynnego rosyjskiego dania „beefstroganov”, czyli smażonych kawałków mięsa w sosie śmietanowym. Najczęściej w Odessie podaje się je z puree ziemniaczanym lub kaszą gryczaną. Według legendy to kulinarne arcydzieło zostało po raz pierwszy zaprezentowane w Odessie przy „otwartym stole” hrabiego Oleksandra Stroganowa, ówczesnego generalnego gubernatora Noworosji (nie mylić z „projektem” Putina). Do tego dania najlepiej pasuje udziec wołowy. Świeże mięso, pokrojone na małe kawałki (grubości palca), obtacza się w mące i wrzuca do cebuli, wcześniej podsmażonej do momentu, aż będzie przezroczysta na maśle. W czasie smażenia mięsa przygotuj sos mieszając śmietanę z musztardą, mielonym czarnym pieprzem i solą.
Gdy mięso nabierze złotego koloru, dodać sos i gotować na małym ogniu przez kolejne 15 minut. Pod względem prostoty i szybkości przygotowania danie to można porównać do zwykłego steku.
3. Faszerowana szyjka kurczaka
Rzadko kiedy w Odessie uczta może obejść się bez popularnego żydowskiego dania koszernego – faszerowanej szyjki z kurczaka. Oczywiste jest, że każda gospodyni domowa w Odessie znajdzie swój własny przepis. Ale podstawa tego dania jest praktycznie niezmieniona i wyróżnia się znaną żydowską oszczędnością – jest to roztopiony tłuszcz z kurczaka ze smażoną cebulą i dodatkiem mąki dla zagęszczenia. Ale która gospodyni odeska nie dodałaby do tego „ketsika” nadzienia z serc kurczaka i wątróbek. Całość kulinarnego wydarzenia kończy szybkie podsmażenie przygotowanych szyjek na gorącym tłuszczu z kurczaka. Gotowe danie podaje się na zimno, pokrojone w koła.
2. Kompot z białej wiśni
W jednej z „łobuzerskich” odeskich pieśni śpiewa się, że „babcia jest zdrowa… je kompot”. Najprawdopodobniej mówimy o leczniczych właściwościach kompotu z białych wiśni, który był tak uwielbiany przez odeskie dzieci, a dzięki temu niezwykłemu napojowi osoby starsze i dorośli uchronili się od zgagi. Kompot został przygotowany bardzo szybko: jedną pokrojoną w plasterki cytrynę, 300 gramów cukru i 1 kilogram pestek białych wiśni zalewa się 3 litrami wrzącej wody. Napój gotowano przez dwie do trzech minut.
1. Odeski pilaw z małżami
Małże to kultowy produkt z owoców morza dla mieszkańców Odessy. Zwykle w Odessie zbiera się je na falochronach i pomostach wzdłuż całego wybrzeża i spożywa się je zarówno osobno, jak i jako część innych potraw. Jednym z takich dzieł sztuki kulinarnej jest autentyczny pilaw z małżami „po odesku”.
Jak mówią sami Odesańczycy, „o kuchni odeskiej można czytać i opowiadać bez końca”. I oczywiście są to dalekie od wszystkich popularnych dań odeskich. Dlatego warto przyjechać do Odessy i rozkoszując się wyjątkowym smakiem, skosztować potraw lokalnych szefów kuchni i powiedzieć „Leheim!” przy stole w Odessie. Wycieczki na Ukrainę to odkrywanie lokalnych smaków, to kosztowanie często tradycyjnych dań, których historia sięga kilkaset lat. To zazwyczaj proste strawy z lokalnych i świeżych produktów. Warto jest próbować nowych smaków i cieszyć się nowymi doznaniami, bo podróżowanie to nie tylko architektura czy piękna przyroda. Warto wycieczkę do Odessy i nie tylko Odessy wzbogacić o kolejne zmysłowe doświadczenie.